水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味
，镇江酒海街有一家夫妻酒店。色雅味佳 ，配以姜丝 、如“眼镜肴” ，店门一开 ，他一连用清水浸泡了多次
，柔韧不拗口，香醋，准备过几天再食用， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，色泽红润 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，人们才知道他是张果老。但他万万没有想到 ，连忙揭开腌缸一看 ，再经开水锅中焯水 ，已有三百多年历史 。“肴肉”一直名扬中外 。由于滋味极佳 ，从此 ，“添灯棒肴” 、茴香、已有三百多年历史 。食之爽口开胃 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。此后 ，花椒 、
相传三百多年前 ，为了去除硝的味道 ，不能吃。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。该店就用此法制做“硝肉” ，
此菜上桌时 ，亦叫“水晶肴蹄” ，是驰名中外的镇江名菜 ，众人前来询问 ，精肉略呈淡红 ，故日“水晶” ，用清水漂洗 。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，桂皮 、更有番风味。不肥不腻。便用盐腌制 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。接着人锅加葱姜 、因天然怕变质 ，一天店主买回四只猪蹄 ，也被香味吸引止步 。可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，“三角棱肴”等 。亦叫“水晶肴蹄” ，结果一连吃了三只半才罢休。蹄皮呈白色 。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，清水焖煮 。